Le domaine de la Grosse Pierre
"La princesse de Chiroubles !"
Nous avions hâte de venir à la rencontre Pauline Passot, vigneronne à Chiroubles, en plein coeur des crus du Beaujolais.
Rencontrée par hasard à Paris, nous avons goûté ses vins avec délectation et l’histoire a pu commencer !
Le Domaine de la Grosse Pierre s’étend sur 9 hectares dont 7,5 en Chiroubles et le reste sur Fleurie et Morgon, en 100% Gamay.
C’est le grand-père de Pauline, George, qui a fondé le domaine dont elle a repris les rennes en 2018.
Elle y vinifie, avec une approche axée sur le terroir, 7 cuvées : 4 en Chiroubles, 1 en fleurie, 1 en Morgon et 1 en Beaujolais-Village.
Parlons un peu du parcours de Pauline. C’est lors d’un long voyage en Nouvelle-Zélande que la jeune femme a fait ses armes. Elle y a appris la vinification de A à Z avec une petite équipe de passionnés.
Pauline parle de « déclic » car, jusqu’alors, elle ne savait pas si elle se sentait l’âme d’une vigneronne.
Elle poursuit par la suite son apprentissage dans le mâconnais, puis à Fleurie, où elle parfait ses connaissances sur le Gamay et sur des techniques de vinification.
Bien qu’enrichie de toute cette expérience, Pauline Passot se refuse à approcher la vinification de façon trop scolaire ou trop académique, elle parle au contraire plus de feeling, de ressentit à la dégustation lors des différentes étapes du processus, et d’adaptation à chaque millésime.
Pour Pauline, tout commence à la taille de la vigne avec la notion de respect des flux de sève, qui permet de limiter notamment les problème d’Esca (champignon qui pénètre par les plaies de la taille de la vigne, et qui peut contaminer la plante).
Pauline pratique principalement la taille en gobelet, taille courte car les premiers bourgeons sont déjà fructifères.
Le travail du sol au domaine est très important, d’autant qu’à Chiroubles, très peu de vignes sont mécanisables et il faut donc sortir le treuil, la charrue et parfois même le cheval !
Le domaine est en pleine conversion en biodynamie, Pauline souhaite préserver et améliorer la qualité et la biodiversité de ses sols.
Les vignes sont en port libre (pas de palissage) et tous les rameaux sont relevés à l’osier pour que la plante ne touche pas le sol et évitant ainsi les départs de mildiou.
Quand il faut enfin ramasser le raisin, Pauline tient à vendanger assez rapidement ses 9 hectares, car la différence de maturité entre ses vignes les plus précoces et celles plus tardives, ne dépassent que rarement 7 à 8 jours.
Les raisins sont ensuite placés en cuves béton et en grappes entières, Pauline y incorpore son levain maison préparé une dizaine de jours avant, à base de levures indigènes présentes sur ses vignes.
C’est le fameux pied de cuve ! Ce dernier permet de bien faire partir la fermentation alcoolique. Quelques remontages pour aérer le tout, et terminé, plus d’interventions ! Place à l’infusion des baies dans leur jus à température basse. C’est le principe de la vinification traditionnelle dite « semi-carbonique ».
Une fois la fermentation malolactique effectuée (transformation des acides maliques en acides lactiques), procédé naturel qui se traduit par une diminution de l’acidité, une stabilisation et un assouplissement du vin, place à l’élevage, toujours en cuve béton, pour préserver le fruit et la fraîcheur.
Le béton est un élément très apprécié notamment pour son inertie thermique et sa micro-oxygénation sans marquer le vin.
Quelques mois plus tard c’est la mise en bouteille, au domaine !
Parmi les 4 cuvées de Chiroubles, toutes travaillées en parcellaire, la cuvée Aux Craz se démarque.
Une parcelle de vignes quadragénaires proches de la roche-mère, en altitude (460 mètres), sur un sol de granit peu décomposé qui confère au vin une réelle tension et une minéralité particulière. Un pur jus de terroir vinifié avec sensibilité et talent.
Ce fût très inspirant de rencontrer cette femme de notre génération, souriante et authentique, empreinte d’une solidité à toute épreuve, une sorte de force tranquille.
Être capable de gérer à la fois la viticulture, la vinification, la partie commerciale, les visites, et être jeune maman, relève au moins du couteau-Suisse !
Nous sommes repartis le palais infusé de Gamay, avec hâte de vous raconter cette histoire :)
